Рецепт хачапурі по-аджарськи для домашньої духовки

Хачапурі по-аджарськи — це знаменита грузинська «сирна човникa» з Аджарії: м’яке дріжджове тісто, усередині щедрий шар розплавленого сиру, зверху жовток і шматочок вершкового масла. За легендою форма човна нагадує човни моряків Чорноморського узбережжя, а жовток символізує сонце над морем. Такі хачапурі зазвичай подають щойно з печі й їдять руками, відламують бортики, вимішують ними сир з яйцем та маслом, виходить густий, оксамитовий соус прямо всередині хрусткого човника. У домашніх умовах страва чудово виходить у звичайній духовці й стане ситною стравою для сімейної вечері чи святкового столу.

Форма хачапурі по-аджарськи вважається настільки впізнаваною, що в самій Грузії це одне з небагатьох борошняних виробів, яке часто подають як окрему основну страву, а не як закуску.

Харчова цінність

Інгредієнти

• Пшеничне борошно вищого ґатунку — 450 г для тіста плюс трохи для підпилювання столу.
• Тепле молоко 2,5–3,2 % — 220 мл.
• Тепла вода — 80 мл.
• Сухі дріжджі — 7 г.
• Цукор — 8 г.
• Сіль для тіста — 8 г.
• Рослинна олія без запаху — 25 мл.
• Вершкове масло 82 % — 40 г у тісто плюс 40 г для подачі.
• Сир сулугуні — 300 г.
• Бринза або адигейський сир — 200 г.
• Курячі яйця — 6 шт. (2 в тісто та начинку, 4 жовтки зверху по одному на човник).
• Сіль для начинки — за потреби, орієнтуючись на солоність сиру.

Примітка

• Якщо не вдається знайти сулугуні, замініть його сумішшю моцарели та бринзи у пропорції приблизно 2 до 1, щоб зберегти і тягучість, і виразний смак.
• Борошно краще брати хлібопекарське з вмістом білка 11–12 %, так тісто буде еластичним і добре триматиме форму човника.
• Сири обов’язково спробуйте перед приготуванням і регулюйте кількість солі в начинці, щоб хачапурі не вийшли пересоленими.
• Частину води в начинці можна замінити на тепле молоко, якщо хочете м’якший смак без зайвої кислотності.

Необхідні інструменти

• Велика глибока миска для замішування тіста.
• Кухонні ваги та мірна склянка для точного відмірювання інгредієнтів.
• Віничок або ложка для змішування рідини та дріжджів.
• Сито для просіювання борошна.
• Кухонна дошка або стільниця для формування тіста.
• Скалка для розкачування заготовок.
• Терка для сиру.
• Деко та пергаментний папір або антипригарний килимок.
• Кухонний рушник або харчова плівка для вистоювання тіста.
• Силіконова лопатка чи ложка для викладання начинки.

Інструкція з приготування

Крок 1 із 9

Підготуйте опару. У тепле молоко влийте теплу воду, всипте цукор і сухі дріжджі, добре перемішайте віничком до розчинення. Залиште на 10–15 хвилин у теплому місці, доки на поверхні не з’явиться виражена піна — це ознака активних дріжджів.

Крок 2 із 9

Змішайте сухі інгредієнти для тіста. Просійте борошно у велику миску, додайте сіль і перемішайте. У центрі зробіть заглиблення, влийте дріжджову суміш та рослинну олію. Почніть замішувати тісто ложкою, а коли воно збереться в грудку, продовжуйте місити руками до однорідності.

Крок 3 із 9

Додайте вершкове масло й вимісіть тісто до гладкої консистенції. М’яке масло кімнатної температури наріжте шматочками, введіть у тісто й місіть 7–10 хвилин до еластичності. Готове тісто має бути м’яким, злегка липким, але не розповзатися. Сформуйте кулю, покладіть її в змащену олією миску, накрийте рушником і залиште в теплому місці на 45–60 хвилин до збільшення в об’ємі приблизно вдвічі.

Крок 4 із 9

Підготуйте начинку. Сулугуні та бринзу натріть на крупній терці в окрему миску. За потреби злегка промокніть бринзу серветкою, якщо вона надто волога. Додайте одне яйце та 2–3 столові ложки теплої води, перемішайте до вологуватої, але не рідкої сирної маси. Спробуйте на смак і, якщо сири малосольні, додайте дрібку солі.

Крок 5 із 9

Розділіть тісто та підготуйте заготовки. Обминіть тісто, злегка підпиліть стільницю борошном і викладіть його на поверхню. Сформуйте ковбаску й розділіть на 4 рівні частини. З кожної частини скатайте кулю, накрийте рушником і дайте розслабитися 10 хвилин, щоб тісто легше розкачувалося.

Крок 6 із 9

Сформуйте човники. Кожну кульку розкачайте в овальну або витягнуту коржину товщиною близько 5–7 мм. Вздовж довгих боків загорніть краї всередину, утворюючи валики з тіста, а кінчики щільно защипніть між собою, щоб вийшла характерна форма човна з бортиками. Перекладіть заготовки на деко з пергаментом.

Крок 7 із 9

Наповніть човники сиром і дайте коротке вистоювання. Рівномірно розподіліть сирну начинку всередині кожного човника, злегка розрівнюючи її ложкою й залишаючи бортики вільними. Начинки має бути щедро, але без переповнення. Накрийте деко рушником і залиште на 10–15 хвилин, поки розігрівається духовка.

Крок 8 із 9

Випікайте основу. Розігрійте духовку до 230–240 °C у режимі верх-низ. Поставте деко на середній рівень і випікайте хачапурі 8–10 хвилин, поки краї стануть рум’яними, а сир розплавиться й злегка зарум’яниться зверху. За цей час підготуйте окремо 4 жовтки, відокремивши їх від білків у маленькі мисочки.

Крок 9 із 9

Додайте жовтки та вершкове масло. Обережно дістаньте деко з духовки. У центр кожного хачапурі зробіть невелике заглиблення в сирі ложкою й обережно вилийте по одному жовтку. На гарячий сир покладіть по невеликому шматочку вершкового масла. Поверніть деко в духовку ще на 2–3 хвилини, щоб білок навколо жовтка злегка схопився, а жовток залишився рідким. Подавайте одразу ж, пропонуючи гостям перемішати жовток, сир і масло всередині човника, а потім вмочувати в соус відламані шматочки бортиків.